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韭黄鸡丝

http://lanzhou.lvyou114.com   2006-12-30   感谢会员 punkboy 提供该信息

 韭黄鸡丝为兰州特有的冬令名肴,由当地培育的韭黄和鸡脯肉丝烹制而成。每至冬春季节,韭黄茎肥叶壮,质嫩味香。这时烹制的韭黄菜肴最为绝佳。因之,苏东坡有"渐觉东风料峭寒,青蒿黄韭试春盘"的佳句。 烹制韭黄鸡丝时,先将鸡脯肉切成均匀的细丝,内加食盐、水淀粉、蛋清,并搅匀。勺内舀入猪油,热至七成熟时,投入鸡丝,快炒一铲,则肉色变白。漏出鸡丝,用原油煸炒韭黄一铲后出勺。在勺内加肉汤、食盐、水淀粉和味精兑成汁,待汤汁爆起后,投入韭黄和鸡丝,颠勺拨匀,即可入盘。韭黄鸡丝对刀功、火候、调味、和配色都要求极高。只炒三铲,则鸡丝酥、韭黄嫩,色泽光亮,味香可口。

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